Жмых вместо импорта: в Челябинской области нашли 170 тыс. тонн сырья для пищевого белка

Работа началась с вопроса о составе сырья. В подсолнечном жмыхе белок связан с фенольными соединениями: они дают горький привкус и снижают растворимость. Во льняном жмыхе вязкие полисахариды мешают извлекать белок. Первый этап технологии ЮУрГУ — сортировка: она разделяет эти случаи.

Дальше — ферментативная модификация. Ферменты разбирают растительный каркас, а ультразвук разрушает структуру сырья и улучшает контакт с ферментами. Из подготовленной массы извлекают белок, сохраняя его технологические свойства. Так побочный продукт маслобойного производства превращается в пищевой ингредиент. По оценке профессора кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирины Калининой, он может заменить дорогое импортное сырьё в производстве инновационных продуктов питания.

Экономика здесь опирается на уже существующий поток сырья. Ежегодно в России перерабатываются миллионы тонн подсолнечника, сои, рапса и льна, после отжима остаётся значительный объём жмыха. В одной Челябинской области его набирается более 170 тыс. тонн в год, а содержание белка в нём достигает 30–40%. Учёные называют такой ресурс стратегическим.

Производство выстроено без отходов. После извлечения белковой фракции полисахариды и клетчатку направляют на пищевые волокна, а остаточные жиры вовлекают в создание технических продуктов. Технологию полного цикла разработали в российском вузе: это собственная компетенция, а не закупка готового решения.