Щи, борщ и окрошка получат ГОСТ с 2027 года, но рецепты менять не придётся

Сначала — о задаче. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров в эфире «Радио КП» объяснил: ГОСТ на русскую кухню нужен, чтобы защитить традиционные названия блюд, а не уравнять все вкусы под одну линейку. Пример — щи: суп из кислой капусты не должен называться щами, если технология не соответствует историческому блюду.

Дальше — о механике. Стандарт добровольный, и заставлять рестораны готовить одинаково никто не собирается. Заведения сохраняют право на собственные рецепты и эксперименты с ингредиентами; если рецептура заметно расходится с исторической, это достаточно отразить в названии или описании. Такой подход оставляет ресторатору свободу, а гостю — понятность: под борщом или щами ему подадут то, что он ожидает. Сам Бухаров формулирует это так: «Стандарт нужен для того, чтобы гости и повара разговаривали на одном языке».

Затем — о сроке. ГОСТ, описывающий рецептуру более 130 блюд, вступает в силу с 1 января 2027 года. Это не разовая мера, а система ориентиров для тех, кто хочет работать с традиционной русской кухней: предсказуемые правила вместо разночтений.

Наконец — о решённом споре. Документ поставил точку в дискуссии об основе для окрошки: по утверждённым правилам популярный холодный суп следует готовить только на кислом хлебном квасе.